Historia de la Paella

La paella es un guiso típico valenciano  de arroz cocido con carne de pollo,  conejo y verduras como el garrafón y las judías verdes. También puede ser de pescado y marisco. Es el plato estrella de la cocina valenciana, aunque la paella también se conoce sobre todo  por ser un plato típico español. El más famoso de todos. Lo puedes encontrar en la mayoría de los restaurantes del país y se cocina en muchas familias.

Es el emblema gastronómico de España!

 

Orígenes

El arroz no es originario de España. El arroz se comenzó a cultivar en los grandes ríos de la india y el sureste asiático hace miles de años, desde donde pasó a oriente medio y de ahí al Mediterráneo. 

Su cultivo era difícil ya que el arroz necesita de mucha humedad y el Mediterráneo es un mar muy seco, es decir, con muy pocos humedales. Esto hacía que casi nadie lo conociera en la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos fueron de los primeros en usarlo, no obstante, sólo lo usaban como medicina para los dolores de barriga.

Más tarde llegaron los romanos y extendieron un poco más su cultivo, aunque continuaba siendo una planta que casi nadie usaba y tan sólo se cultivaba en pequeñas zonas de los territorios orientales del imperio romano. 

En esta época comenzó a consumirse como alimento, aunque en nada se parecía a la paella que conocemos hoy en día porque el arroz se comía en sopas!

En Valencia hay algún testimonio remoto del arroz en época romana, todos cerca de humedales y zonas pantanosas. La zona pantanosa que más destaca por ser la más grande y céntrica es la ALBUFERA DE VALENCIA. Se trata de un antiguo brazo del mar que se fue cerrando hasta crear un lago de agua dulce y salada rodeado de manantiales en donde las tierras inundadas eran perfectas para cultivar este cereal.

Tras la caída del imperio romano las siguientes culturas en llegar al territorio valenciano fueron la árabe y la beber, trayendo consigo la creación de grandes huertas y sistemas de riego para aprovechar el agua. No obstante, lo más importante es que se introdujo un nuevo utensilio de cocina un caso llamado VAQUILLÁ, que resultaba perfecto para cocinar el arroz valenciano.

Al contrario de los recipientes tradicionales que eran ollas de barro redondas y muy altas, la VAQUILLÁ era más plano lo que permitirá una mejor distribución de la temperatura hacia los lados en vez de hacia arriba. Para soportar estas tensiones el recipiente tenía que ser de metal. Pero cambiar de recipiente implicó que la comida saliera diferente al de las olas altas, donde los arroces salían caldosos.

En Valencia todavía se conservan arroces tipo caldosos cocinados en ollas altas, como por ejemplo el “arroç amb fesols i naps”. Son muy populares en Valencia.

Los arroces con vaquillá eran melosos ósea con una consistencia cremosa. Estos se hicieron muy populares en la zona porque se usaban menos agua y en consecuencia se tardaba menos tiempo en cocer el arroz.

 

Evolución de los términos

La palabra Vaquilla derivó en valenciano a PAELLA. Aunque existen otras teorías sobre el origen de su nombre en francia o italia donde existieron recipientes con nombres parecidos como
la padella pero estos recipientes no eran del mismo material o no se usaban para los mismos fines,  así que quedan descartados.

Así que tanto el alimento como el nombre de PAELLA demuestran ser TOTALMENTE VALENCIANOS nativos. Además del corazón del Reino de Valencia, LA ALBUFERA, considerada el núcleo culturar del arroz. Al mismo tiempo, ha sido un alimento básico de las gentes de sus orillas durante cientos de años.

 

Alimento de pobres

El esplendor de la paella del que goza hoy en día no siempre fue así!

Durante la guerra de los Dos Pedrosun enfrentamiento militar entre la Corona de Aragón y el Reino de Castilla que duró desde 1356 hasta 1369, en uno de los asedios de Castilla a la ciudad de Valencia, se escribió que los valencianos se vieron obligados a comer arroz porque se les había acabado el pan. En esta época el arroz aún era para la mayoría de gente un alimento de pobres.

Sobre esta época la paella va evolucionado lo suficiente. El recipiente donde se conina se vuelve más plano y más ancho con lo que la temperatura se distribuye aún más y el agua se evapora más rápidamente, lo que crean los arroces secos, es decir,  que al terminarlos no tienen caldo. 

 

El recipiente y guiso se llaman paella ya que la paella sólo se puede hacer en ese recipiente.

Durante siglos en Valencia sólo se había podido cultivar el arroz en muy pocos lugares sobre todo en las orillas que mantenían el agua dulce en el lago de La Albufera. Pero con la llegada de la revolución industrial, las fábricas, la producción en masa, la revolución agrícola y demás, La Albufera cambió, y el arroz ahora era un producto exportable y con buen mercado!! así que se empezó a cultivar en masa por todo el territorio valenciano, desde las montañas hasta la costa. Era un alimento fácil ,rápido de cocinar y muy completo.

En esta época también se estandarizó la receta de la paella en todas partes. Se usaban ingredientes de las huertas y las carnés originales de rata de agua y pato de caza se sustituyeron por el conejo de granja de pollos de corral. También se popularizó el uso del azafrán, lo que le da su característico color dorado al arroz de la paella.

Entramos ya en la españa del siglo XX y la paella es el plato estrella de Valencia por su sabor, su color, su originalidad.

 

No destroces la receta de la paella

La paella se hace famosa en toda España y decenas de restaurantes y particulares comienzan a intentar imitar, no con demasiado éxito, la receta tradicional, dando lugar a un todo vale sin sentido que mezcla los pocos conocimientos sobre ésta con las diferentes cocinas presentes en España, llegando a mezclar carne con pescado, añadirle queso, huevos y un largo etc. resultando un arroz con cosas en vez de una paella.

 

Las 5 recetas tradicionales de la paella valenciana

Existen cinco diferentes recetas tradicionales. Aunque todas se llamen paella, cada una lleva unos ingredientes característicos. Podemos encontrar:

 La paella valenciana, la más clásica y popular que lleva judías verdes, garrofón y carne de pollo y conejo, está paella es típica en todo el territorio valenciano.

La paella marinera que lleva pescado de roca sepia y mariscos, típicas de zonas de costa valenciana.

La paella de invierno o negra que es como la de carne pero lleva alcachofas y habas tiernas.

La paella de hígado de toro típica de la huerta valenciana y que se compone de casquería de las matanzas de bueyes.

Por último la paella de bacalao con coliflor  típico de cuaresma.

 

Vídeo de cómo hacer una paella de hígado de toro

 

Así hemos llegado al presente donde la paella es conocida internacionalmente y es aclamada como uno de los platos más famosos y populares del mundo y de la historia.

Aunque imitadores insisten en copiar el nombre de la paella valenciana ésta ya tiene su denominación de origen!!

En 2012 el Gobierno valenciano estableció la receta de Rafael Mármol con diez ingredientes como la única que podría llamarse de verdad paella valenciana.

 

Curiosidades

La ciudad estadounidense de Boston tiene un día de fiesta declarado el día de la paella y ha sido declarada como el paradigma de la dieta mediterránea por su perfecta combinación de ingredientes y preparación!!

Siéntete orgulloso de comer paella!! el más famoso símbolo de la cultura valenciana.

Arroz dorado del corazón del reino de valencia.

MENU